Comment reconnaître un bon glacier ?

Quand je suis en Italie, quelque soit la raison ou le lieu, je sais que je vais manger des glaces. Pour tout le monde, c’est la même histoire : pas question d’aller en Italie sans se régaler de gelati ! Les italiens l’ont bien compris, et si on observe le comptoir d’un glacier, à n’importe quelle heure et en toute saison, on verra toujours des adultes se payer un petit cornetto en sortant du boulot où à la pause. Certains s’en font même leur déjeuner, renonçant au sandwich pour se payer une maxi coppetta.

Cependant, face à l’énormité de l’offre, j’ai appris avec le temps à reconnaître à l’œil un bon glacier d’un glacier bof bof. Il y a des signes qui ne trompent pas. Et ce n’est pas parce qu’il y a écrit « Antica gelateria » que c’est artisanal et bon. Attention, certains abusent des mots !

Déjà, quelques basiques : on peut commander sa glace sous forme de cône ou de coupe, respectivement appelés cornetto et coppetta. Ce que j’aime, c’est qu’en Italie, le glacier fait pas son gros radin comme en France où l’on paye à la boule. Non, ici, c’est le récipient qui détermine la quantité et le nombre de goûts. Par exemple, si vous choisissez « piccolo », vous pouvez généralement demander 2 parfums. Pour passer à 3 voire 4, commandez un format medio ou grande. On vous demandera peut-être si vous souhaitez de la panna, parfois facturée 0,50€. C’est pas tout à fait pareil que la chantilly, la structure est plus dense : à tester.

Maintenant que je vous ai donné envie de manger des glaces, ne vous jetez pas sur le premier glacier venu. Oui, l’Italie fait de bonnes glaces. Mais tous les glaciers ne se valent pas. Et on trouve aussi des horreurs chimiques… Comment les éviter ? Avec le temps, j’ai appris quelques petites techniques pour repérer la bonne gelateria de la mauvaise.

Alors c’est parti pour un petit guide pratique pour apprendre à reconnaître un bon glacier !
A la fin de l’article, retrouvez mes adresses romaines triées sur le volet pour un gelato vraiment trop bon.

 Comment reconnaître un bon glacier ?

>> 1 : on regarde attentivement les parfums proposés

Comme au restaurant, le fait d’avoir une petite liste de parfums est souvent un bon signe. Mieux vaut un glacier qui fait bien 7-8 parfums qu’un glacier qui propose 52 goûts dégueulasses.
La présence de glace au schtroumph à la carte sonne le cor de la déroute : fuyez !

>> 2 : attention aux couleurs

Les couleurs claquantes, ça attire l’œil. C’est joli et on est comme une mouche devant un pot de miel : on veut rentrer dans la gelateria, on veut manger ce truc d’un rose si rose que s’en est presque surnaturel… STOP ! Oui, les glaces artisanales ont des couleurs moins brillantes et surtout moins chimiques que les glaces artificielles. Apprenez à apprécier un sorbet citron d’un jaune très pâle qui se mélange poétiquement à une fraise rose tendre. C’est beau…
L’astuce pour débutants : regardez la pistache. Si elle est fluo, passez votre chemin.

>> 3 : quantité = qualité ? Pas vraiment

Dans les rues de Rome, vous voyez passer des touristes chargés de cornets dégoulinants de crème glacée surmontée de montagnes de chantilly. Toute cette glace, ça vous rend fou, le soleil tape et soudain vous délirez, il vous faut de la glace, BEAUCOUP de glace ! 
Pourtant certains glaciers radins vous remplissent le cornet sans édifier cette cathédrale de gelato montant dangereusement vers le soleil…
Oui, et c’est tant mieux ! Pour rendre les glaces plus grosses, on y injecte tout simplement… de l’air ! La texture est moins dense, le goût plus léger et la quantité au final pas tellement supérieure…
Alors pensez petit !

Vous avez à présent quelques pistes bien utiles pour savoir si ce glacier, là, au coin de la rue, est vraiment le bon choix. Un autre petit conseil facile est d’éviter, à Rome, l’omniprésente chaîne Blue Ice, qui propose des glaces industrielles au même prix que les glaciers artisanaux.

Pour finir en beauté, voici mon top 5 des glaciers romains. Cette liste est régulièrement mise à jour : j’ai récemment supprimé la chaîne Grom, qui produit des glaces correctes qui suffisaient à m’impressionner lors de mes premiers temps en Italie, mais qui est finalement pas si artisanale et produite par Unilever… On peut trouver vraiment, vraiment mieux en termes de gelato. Maintenant, je sais.
Niveau prix, comptez environ 2€ pour un petit cône et 3€ pour un grand.

Le cas des puristes

En m’intéressant de façon sérieuse et approfondie à la question de la qualité des glaces, j’ai découvert un monde complexe et passionnant. Le gelato, un argument que le gastronome averti prend très, très au sérieux !
En lisant des sites italiens dédiés au sujet, j’ai compris que les simples mortels n’avaient qu’un vulgaire palais et ne comprenaient généralement rien de rien. Par exemple, une de mes gelaterie préférées à Rome, la Romana, ne serait pas validée par les porte-étendards de la Vraie Vérité sur le Gelato. Pourquoi ? Parce que les critères pour déterminer que le travail d’un artisan est bien artisanal sont très stricts, et c’est normal ! Pour une grande chaîne, difficile voire impossible de satisfaire ces critères tout en maintenant un nombre très élevé de glace vendue par jour.

Alors, faut-il arrêter d’apprécier des chaînes comme Grom, par exemple ? Je ne crois pas. Effectivement, croire au green washing de la chaîne Neslé et l’associer au 100% artisanal, naturel et de saison serait naïf. S’interdire pour autant d’y manger un cône me semblerait cependant bien excessif !

Conclusion n°1, et message aux puristes : éduquer le goût, savoir reconnaître la qualité, oui. Ne presque plus rien consommer car on place les standards trop haut, non.

Conclusion n°2 : pour trouver son glacier préféré, mieux vaut viser la petite boutique que la grosse chaîne !

Mes glaciers préférés à Rome – le classement !

Le meilleur pour la fin bien entendu !

5 >> Fior di Luna
Une bonne adresse au Trastevere, la petite gelateria Fior di Luna passe aisément le test. Leurs parfums chocolatés sont mes préférés.
Via della Lungaretta, 96

4 >> Fata Morgana
Des glaces artisanales, des goûts surprenants (gingembre, ricotta et noix), sur une jolie piazzetta dans le quartier de Monti… Manger sa glace au son de la fontaine en levant le nez sur les façades orangées, rien à ajouter. On peut varier les plaisirs des yeux en visitant l’une des 6 autres adresses de la maison, bien implantée à Rome.

via Lago di Lesina 9 (Trieste Salario)| via Leone IV 50 (Prati)| piazza degli Zingari 5 (Monti)| via Roma Libera 11 (Trastevere)| via Laurina 10 (Corso)| via Aosta 3 (Re di Roma)| piazza Filippo Carli 36 (Vigna Stelluti), Roma.

3 >> San Crispino
Une autre institution des glaciers romains, le fameux San Crispino ! Les prix y sont un poil plus haut, mais le niveau monte sensiblement ! Chez San Crispino, les parfums changent chaque mois, selon la saison. Les pots sont petits, mais rappelez vous, quantité n’égale pas
qualité… En été, on y trouve de la glace au basilic. Ouais, au basilic. Et c’est de la bombe.
Piazza della Maddalena

MISE A JOUR : J’ai mangé une glace chez San Crispino dernièrement (janvier 2017) et les prix ont considérablement augmenté, tandis que la qualité elle, était vraiment basique… rien à voir avec mes souvenirs !

2 >> Ciuri Ciuri
Une institution à Rome, la pâtisserie-gelateria Ciuri Ciuri propose des produits siciliens de très bonne qualité. Outre les cannolo et les glaces, je conseille particulièrement la granité de citron, pour les beaux yeux de laquelle je place Ciuri Ciuri en 2e sur le podium.
Nous autres français croyons que les granités sont des glaces chimiques produites par des machines à hélices. Les italiens en ont fait un art à part entière, et c’est pour moi le délice absolu lors des chaudes journées.
Via Leonina, 18

1 >> La Romana
Une gelateria pour laquelle je veux bien faire 30 minutes de détour à pieds. Situé sur la via Ostiense, c’est un très joli posto, et s’il y a souvent la queue on comprend pourquoi : j’y ai goûté une glace au pesto d’amandes (comprendre au sens de purée)… de la balle !
Leur petit plus : ils garnissent le cornet de chocolat fondu.
via Ostiense, 48
via venti settembre, 60

Ce glacier appartient à une chaîne et se retrouve dans de nombreuses villes italiennes. S’il ne satisfait pas à tous les critères des vrais puristes du gelato, je le trouve néanmoins réellement excellent !

N’hésitez pas à me faire part de vos trouvailles dans les commentaires !

Si vous lisez l’italien, allez voir le classement national des meilleures gelaterie italiennes réalisées par le site Dissapore, mon nouveau gourou gastronomique.

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