Les lasagnes sont toujours plus vertes chez le voisin – bagarres culinaires en Émilie-Romagne

Les lasagnes sont toujours plus vertes chez le voisin – bagarres culinaires en Émilie-Romagne

Photo de couverture : lasagnes sur un plan de travail, prise par Angèle Kamp (via Unsplash)

Aujourd’hui, c’est un article différent que je vous propose.

Mon amie Hélène, qui enseigne à l’université à Venise, m’a récemment demandé si elle pouvait proposer mon blog comme support de travail pour un groupe d’étudiants en deuxième année. Le but final étant de rédiger un article dans un style inspiré de mes billets sur l’Italie.

L’idée étant vraiment sympa – et touchante – j’ai décidé de publier quelques unes des propositions des élèves, que j’ai à peine modifiées. J’ai corrigé quelques erreurs, adapté quelques titres, mais je n’ai pas souhaité corriger les formulations parfois un peu italianisantes qui font tout le charme de leur travail.

Aujourd’hui, on accueille le premier, Oscar Sfondi, qui nous parle de… lasagnes. Une sorte de guerre de clocher entre les différentes provinces d’une grande région pour la gastronomie, l’Émilie-Romagne.

La cuisine unit-elle les cœurs?

Quand on dit Italie, on dit nourriture. Chaque région italienne ainsi que chaque village qui la peuple possède une tradition gastronomique enviable. Souvent, des zones plus vastes que celles des régions administratives, partagent les mêmes produits. C’est pourquoi plusieurs régions ont parfois des recettes en commun. Cela n’est cependant pas toujours synonyme d’union des peuples ! Au contraire : l’Italie a une très grande passion pour les guerres alimentaires : on discute tout le temps sur les formes, les ingrédients, et, parfois, même sur la couleur ! 

La tradition Romagnole

La Romagne est une partie d’une région qui s’appelle Émilie-Romagne, située au nord-est de l’Italie, sur la côte Adriatique. En particulier, la gastronomie romagnole se démarque par une sélection de produits agricoles généralement humbles qui ont quand même une réputation internationale. Pellegrino Artusi, né à Forlimpopoli, un petit village situé dans l’arrière-pays de la Romagne, est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. Dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » il a recueilli un grand nombre de recettes, cherchant à créer une culture commune après l’unité italienne de la moitié du XIXème siècle. Sur la base de ce manuel, les gens en Romagne débattent encore sur la manière « correcte » de bien cuisiner les spécialités régionales, mais pas tous se trouvent d’accord.

Piadine en préparation, photo de Markus Spiske sur Unsplash

La Piadina : la guerre civile

La Piadina est la reine des Street-food italiens : il s’agit d’un disque de pâte constitué de farine, lait, saindoux et levure, cuit sur une sorte de crêpière. 

On la trouve partout, surtout dans les kiosques typiques à rayures blanches et rouges dont la côte romagnole est parsemée. 

La versatilité de cet aliment permet de le farcir de plusieurs façons, mais si vous venez en Romagne, vous devez absolument essayer la Piadina typique: avec du Jambon de Parme, du Squacquerone et de la roquette. 

En tout cas, il y a une très nette variation entre la Piadina de Cesena et celle de Rimini : la Piadina de Cesena se fait surtout à partir du lait et la forme des disques a une épaisseur de 4 à 10 mm et un diamètre de 15 à 30 cm.

Pour ce qui concerne la Piadina de Rimini, on préfère l’usage de l’eau à la place du lait. Elle est bien plus fine et plus large : elle peut arriver à une épaisseur de 3 mm et son diamètre varie de 23 à 30 cm.

Cappelletti ou Tortellini ?

Qu’est-ce qui est apparu en premier : l’œuf ou la poule ? Pour les Romagnoles et les Émiliens, c’est une question secondaire à côté du débat sur l’origine des Cappelletti et des Tortellini. N’échangez jamais l’un pour l’autre, autrement c’est la galère !

En réalité, il s’agit de deux variantes de « pâtes farcies », typiques des régions du nord de l’Italie qui font partie d’une tradition qui remonte même au XIIème siècle. 

La recette originale voit ces types de pâtes servis dans un bouillon de viande (formellement, brodo di carne) et les puristes n’acceptent que peu d’autres variations: avec de la crème et du jambon cuit(panna e prosciutto) ou avec du ragù (connu à l’étranger sous le nom de « sauce bolognaise »).

Mais les similarités s’arrêtent là : ces deux variantes sont, en effet, les piliers d’une lutte régionale qui remonte à belle lurette. Émilie vs Romagne. Qui va gagner ?

Cappelletti

Les Cappelletti font partie de la tradition Romagnole. Il n’y a pas une recette « officielle », c’est pour cela que dans toute la Romagne on peut trouver des manières légèrement différentes de les cuisiner. 

Ils se différencient des Tortellini par la garniture, par la dimension et, surtout, par la forme.

La garniture se fait habituellement avec du fromage et de la Ricotta, mais parfois, surtout dans l’arrière-pays, il n’est pas rare d’y trouver aussi de la viande de bœuf. 

Les Cappelletti s’appellent comme cela à partir de leur forme particulière, car ils ressemblent à des petits chapeaux. Ils sont fermés de façon très sérieuse et tout à fait professionnelle par les grand-mères romagnoles, unissant les coins d’un petit carré de pâte mesurant plus ou moins 5 centimètres. 

Tortellini

gastronomie émilie-romagne
Photo Lucie Tournebize

Au contraire, les Tortellini font partie de la tradition émilienne, plus précisément de Bologne. Dans ce cas, il y a une recette « partagée » : la pâte est presque identique à celle des Cappelletti, mais la garniture est différente. Il s’agit d’une mixture de viande de porc, de jambon de Parme, de Mortadella et de Parmigiano Reggiano

La légende de la forme des Tortellini est très sensuelle: elle semblait s’inspirer au nombril de Vénus, d’où l’inimitable format au « trou ». 

En général, les Tortellini sont beaucoup plus petits: une cuillère devrait en contenir 6, pour que la dimension soit considérée correcte. 

Mon jugement étant impartial, je m’en remets à vous : venez goûter ces magnifiques morceaux d’histoire et décidez laquelle des deux spécialités est la gagnante ! 

Des pâtes : oui, mais de quelle couleur ?

gastronomie émilie-romagne
Photo Lucie Tournebize

Bon, au moins on est tous d’accord que les pâtes à l’œuf doivent être jaunes ! Pas vraiment.

À l’intérieur de son livre extraordinaire, Pellegrino Artusi, déjà à la fin du XIXème siècle, décrivait un type de pâte créée avec l’ajout des épinards, qui la rendaient plus digeste grâce à une utilisation réduite des œufs. 

Le premier type de pâtes utilisant les épinards furent les Tagliatelle (romagnole : tajadël), mais aujourd’hui, on peut trouver facilement beaucoup de formats en n’importe quelle trattoria romagnole traditionnelle. 

Même la Lasagne (Note de Lucie : en italien, généralement le terme s’emploie au singulier), symbole nationale par excellence, est devenue une véritable marque de fabrique romagnole, avec sa coloration verte !

Conclusion, qui dit la vérité ?

Le débat sur la fidélité à la tradition est toujours ouvert. Bien sûr, il y a des recettes brevetées, déposées et conservées dans les poussiéreuses archives des bureaux de la région mais, est-ce vraiment ce que l’on cherche quand on goûte une assiette de Cappelletti quand on est à la table à Noël ? (Note de Lucie : oui, les cappelletti et les pâtes en général sont des plats de Noël en Italie).

La tradition n’est pas seulement régionale, mais aussi familiale, et parfois aussi personnelle. La tradition se constitue à partir des petits souvenirs que chacun conserve dans sa tête, dans son cœur et dans les parfums qui nous rappellent notre maison. L’odeur d’une piadina, fine ou grosse qu’elle soit, remplira sans doute de larmes les yeux de chaque romagnol loin de chez lui. 

Et chez vous ? Quelles sont les traditions et les variantes les plus diffusées dans votre région, zone ou ville ? Partagez-les avec nous !

Merci à Oscar pour cet article au ton spontané et sincère qui m’a bien fait rire 🙂

 

4 thoughts on “Les lasagnes sont toujours plus vertes chez le voisin – bagarres culinaires en Émilie-Romagne”

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