Cher radicchio #HistoiresExpatriées

Oui, l’Italie est en quarantaine et le monde résonne des sirènes d’alarmes qui crient de tous côtés à la pandémie. Malheureusement, je crois qu’elles ont bien raison, les sirènes, de chanter le drame en cours et à venir. L’Italie est en avance sur les autres pays européens. Ses hôpitaux sont débordés. La grande majorité des italiens respectent les règles. Personne ne sort, à part pour faire les courses, promener le chien, faire quelques pas rapidement, aller travailler quand c’est indispensable. Mais ce n’est pas de cette situation déprimante mais nécessaire dont je viens vous parler.

Car aujourd’hui, nous sommes le 15 du mois. Comme tous les mois, à cette date, des blogueurs et blogueuses du monde entier publient un article sur un même thème. Ce mois-ci, c’est Karine du blog hotpot fondue qui est notre marraine et nous invite à parler… des légumes.

Ça tombe bien, car les italiens semblent passer leur quarantaine dans la cuisine, moi comprise. Depuis le début du confinement, j’ai préparé frénétiquement pain, gratin, tartes, soupes, poulet rôti et j’en passe. D’ailleurs, j’aimerais dans les prochains jours vous proposer quelques recettes que j’ai expérimentées pour alimenter la catégorie Recettes du blog 🙂

On reste dans le thème avec aujourd’hui une déclaration d’amour à un légume très italien. Mesdames et messieurs, je vous présente… le radicchio.

Le radicchio, c’est sexy

Les légumes d’hiver, dans mon imaginaire, c’est ce truc tout triste avec lequel on ne peut pas faire grand chose d’autre que des soupes. La soupe de poireaux, patates, navets et autre choux qui provoquent des flatulences, c’est pas vraiment sexy.

C’est alors qu’un légume est entré dans ma vie. Avec ses parures tantôt violettes, tantôt roses, ourlées de vert pâle ou de blanc, le cheveu frisé, raide ou ondulé… c’était lui, le radicchio, dans ses couleurs affriolantes sur les étals du marché.

Le radicchio : un cousin de l’endive

En France, les Chtits ont leurs endives, et un accent que presque personne ne leur envie. En Italie, c’est pareil, avec les veneti. Dans l’imaginaire collectif transalpin, les habitants du Veneto ont un accent affreux, passent leur temps à jurer (les bestemmie, sortes de blasphèmes), boivent du vin à peu près tout le temps, et cultivent un légume délicieux du nom de radicchio.

Les français conservent de l’endive de douloureux souvenirs d’enfance (ah, la cantine et son éveil gastronomique). Les italiens, eux, savent que derrière son amertume, le radicchio est un allié précieux dans la réalisation de nombreux plats savoureux.

Radicchio : une famille nombreuse

Je me souviens d’une école où j’avais été enseigner pour une semaine. Construite au beau milieu de nulle part, dans les champs, à quelques kilomètres de Trévise. En entrant dans l’école, j’avais eu la sensation de pénétrer dans un temple dédié au radicchio. Les élèves, qui lui avaient consacré un projet, avaient tapissé les murs de l’école de grands panneaux représentant le légume à l’infini.

Qu’est-ce qui justifie une telle passion ? Déjà, il n’y a pas qu’un seul radicchio.

Il y a le tardivo, avec ses bouclettes, qui coûte plus cher et qui est tendre.

Il y a le chioggia, rond, croquant, violet.

Le radicchio rosso di Treviso, avec sa forme de ballon de rudby et son appellation géographique protégée.

Le variegato di Castelfranco Veneto, qui a la forme délicate d’une rose et une couleur du vert tendre au rose pâle.

Son cousin le variegato di Lusia qui est carrément rose pâle comme les cheveux d’une ado tendance licorne.

Le radicchio di Verona, lui aussi protégé par son appellation géographique, plus trapu.

La rosa di Gorizia, délicat, petit, en forme de fleur sombre nervurée de vert.

Bref, vous avez compris, il y a de quoi en faire des poèmes.

Oui mais à quelle heure on soupe ?

Vu que c’est pas avec des poèmes qu’on va être rassasiés, on va aussi en faire des recettes.

Voici quelques unes des façon de cuisiner ce légume (les italiens disent « verdura » pour ne pas confondre avec les légumineuses) que je pratique.

• Risotto di radicchio et zucca

C’est le plat hivernal par excellence. Violet, avec son radicchio, orange grâce à la zucca (courge), c’est beau, c’est bon, ça réchauffe. On peut aussi le réaliser simplement au radicchio et vin rouge, c’est parfait, mais j’aime bien quand la texture douce et sucrée de la courge équilibre l’amertume du radicchio. Les carnivores pourront y mettre de la saucisse, du speck ou de la pancetta, moi je suis plus pour une version végétarienne de ces plats où la viande écrase presque les saveurs des légumes.

J’aime bien la recette d’Edda, blogueuse sur Un déjeuner de soleil, même si je préfère utiliser du vin rouge.

• Soupe à tout

Le radicchio est un légume génial parce qu’on peut faire un peu n’importe quoi avec. Donc quand, face à mon frigo, je ne sais absolument pas quoi cuisiner, j’attrape un poireau, des carottes, du radicchio, un peu de patates… hop là tout le monde en morceau dans un fond d’huile avec du sel, les légumes crient un peu, je les couvre d’eau, je mets un couvercle et voilà y a plus rien à faire. Ah si, faire griller quelques amandes effilées à disposer sur la soupe (que je laisse en morceaux) avec un peu de paprika ou de curcuma.

• Radicchio brasato au vin rouge

C’est absolument délicieux et ça remplace aisément la viande en accompagnement d’une salade. Il faut un gros radicchio, qu’on va diviser en petits morceaux et faire cuire à la poêle dans de l’huile chaude avec des oignons, en le glaçant au vin rouge. Le radicchio va cuire sous le couvercle, dans sa vapeur. Au moment de servir, on écrase des noisettes grossièrement qu’on verse généreusement sur chaque portion. Miam.

Recette détaillée chez Lorenzo (en italien) ici.

• Salade facile radicchio et carottes

Un truc qui croque, coloré, sain et frais à manger en plein hiver. C’est simple, on coupe le radicchio (de Treviso, Verona ou Chioggia) en dés, on râpe des carottes, on brise grossièrement des cerneaux de noix. Vinaigre de pommes, huile, voilà, c’est fini.

Je pourrais encore continuer longtemps : lasagnes de radicchio et saucisse, flan au radicchio et au fromage (l’Asiago, le fromage local, ou tout autre pâte cuite de vache), pasta radicchio et noix, ou encore je l’utilise souvent comme décoration sur une purée ou une soupe (grillé à la poêle en micro-filaments). Bref, le radicchio a tout pour me plaire, car c’est un légume avec lequel on peut improviser et s’amuser à inventer des recettes. Une fois qu’on a compris quelles associations de goût nous plaisent, il n’y a plus qu’à expérimenter.

Source partielle de l’article, ou pour approfondir (en italien) : un article de Dissapore sur les variétés moins connues du radicchio.

Je vous dis à bientôt pour, si j’ai le courage, vous parler de la quarantaine. Autrement, on continuera à parler de nourriture, un excellent refuge quand on est confiné.