Tout ce que l’Italie m’a appris sur la pasta #HistoiresExpatriées

Tout ce que l’Italie m’a appris sur la pasta #HistoiresExpatriées

Il y a eu un avant, et un après. Depuis que je me suis installée en Italie, ma vie n’est plus la même. Mon quotidien a radicalement changé pour faire place à une nouveauté.

Les pâtes.

Avant, je me préparais gaiement des plats de coquillettes fondantes à l’extrême, que je noyais sous une pluie d’emmental râpé, avant de les servir en accompagnement d’une tranche de jambon cuit bien rose.

Maintenant, je sais identifier à l’œil nu le moment où mes mezze maniche rigate sont sur le point d’être al dente pour les sortir de l’eau et finir la cuisson par quelques minutes de plus dans la sauce tomate maison.

Pourquoi ce changement radical ?

Question de survie.

Pour éviter de provoquer l’ire de mes nouveaux amis et colocataires, pour m’épargner d’être lynchée sur la place publique à coup de spaghetti trop cuits, il a fallu que je m’adapte.

Huit ans que je côtoie la cuisine italienne. Huit années d’observation, d’imitation, d’apprentissage, de restaurants, de tables des copains, de conversations passionnées autour de la bouffe. Comme les français, les italiens adorent parler de nourriture, tout le temps, qu’ils soient en train de cuisiner ou de manger.

J’ai beaucoup appris. Mais il y a un ingrédient en particulier que je ne pourrais jamais plus regarder comme avant.

Oui, les pâtes.

Aujourd’hui, rien que pour vous, voici tout ce que l’Italie m’a appris sur la pasta.

Cet article participe au 15eme RDV #HistoiresExpatriées, dont la marraine du mois est Perrine, qui a proposé le thème de la cuisine.

N°1 – On ne mange pas des pâtes, on mange La Pasta

Parce qu’au pays du sacré, c’est la mamma qui cuisine la pasta en cueillant le basilic en regardant la partita (match).

L’Italie aime bien les articles définis, là où le français aurait plus volontiers utilisé des indéfinis ou des relatifs : le français fait des pâtes, l’italien la pasta.

Cet emploi de l’article défini élève l’aliment à base de blé dur au rang de concept.

Il y a le foot, la religion, et la pasta. Sainte Trinité et énormes clichés, il n’en reste pas moins que les pâtes incarnent l’unité gastronomique italienne.

Du Sud-Tyrol aux massif montagneux du centre de la Sicile, les italiens cuisent et accommodent la pasta avec amour, passion et dévotion.

Réussir pasta italie
Une assiette de pacheri aux olives de lucques et burrata mangée en Toscane

Manger des pâtes n’est pas un choix de seconde zone réservé aux fins de mois difficiles mais un rituel auquel sacrifier quotidiennement.

Aujourd’hui, quand j’entends quelqu’un dire “c’est pas grave, on mangera des pâtes” pour évoquer une période de vaches maigres, je m’étouffe avec mes linguine au citron.

Je mange la pasta toute l’année, et croyez-moi, cet aliment économique mérite ses lettres de noblesse. Ou plutôt : son article défini.

N°2 – La pasta n’est pas un aliment, c’est une galaxie

Quand on s’installe en Italie, on se demande si la conversion sera obligatoire. Devenir pastivore et ne plus jurer que par les penne rigate ? Récemment catapulté dans l’univers de la pasta, une foule de questions nous assaille. Au supermarché, on découvre un rayon entier dédié à l’aliment, qui règne sans partage sur 50 m, 4 niveaux, deux têtes de gondoles.

“Lundi, spaghetti, mardi, spaghetti, mercredi, spaghetti, jeudi, spaghetti, vendredi spaghetti, samedi spaghetti, et dimanche… spaghetti aussi” ?

Un infernal ennui culinaire semble s’étendre à l’horizon, vous vous sentez tomber dans un gouffre sans fin où des fils jaune pasta s’enroulent autour de vos membres pour vous dévorer à votre tour.

N’ayez crainte. Il y a environ autant de variétés de pasta qu’il y a de petits villages italiens. C’est à dire beaucoup.

En Italie, on peut facilement manger entre sept et trois fois des pâtes par semaine. Quand j’étais au pair, il y avait toujours une portion de pâtes en entrée, le midi. Pourtant : un régal, une surprise, un plaisir de chaque jour. Rappelez vous la joie exultante le jour des pâtes à la cantine quand vous étiez petit et vous réaliserez alors la chance qu’on les enfants italiens.

Les sauces, les formes, les couleurs, tout change pour faire du plat de pâtes un moment de plaisir renouvelable à l’infini.

Le monde de la pasta est comme l’univers, en expansion. Il y a la pasta fresca. La pasta asciutta. La pasta ripiena. Respectivement : pâtes fraîches (aux oeufs), pâtes sèches (semoule et eau) et les pâtes farcies (raviolis et consœurs).

Réussir la cuisson des pâtes
Et encore je ne vous parle pas des pâtes frites comme les Ciceri e Tria préparées dans les Pouilles (spoiler : c’est bon de ouf)

Maintenant, on ajoute les formes, les couleurs, les textures. Eh ouais.

N°3 – La pasta aussi cherche l’âme sœur

C’est comme pour les relations. On peut passer des mois ou des années avec quelqu’un, et s’en accommoder, avant de se rendre compte, un beau jour, que ça n’a jamais vraiment accroché. Comme entre un spaghetti et une sauce à la saucisse. Ça ne marche pas, ça glisse, on arrive pas à les manger ensemble.

Tout comme il existe une infinité d’applications de rencontre où l’on espère enfin matcher son âme soeur, le web italien regorge de sites sur le mariage parfait entre pâtes et sauces. Essayez de taper “abbinamento pasta e sugo” et vous verrez.

Car oui, si vous êtes un spaghetto, vous avez toutes vos chances de matcher avec une carbonara, des palourdes ou des crustacés. Mais si vous êtes une farfalle, vos chances de former un couple qui marche avec les précédentes sauces sont réduites !

cuire les pâtes
A gauche, une caccio e pepe servie dans une coupelle faite de parmesan. A droite, un plat de pâtes à l’Amatriciana. Si ces deux indices vous permettent de deviner la ville, bravo, vous êtes un italogeek de niveau 1. Sinon, c’est aussi écrit sur l’assiette, à gauche.

En termes gastronomiques, les italiens aiment les règles. Tout le monde sait maintenant (j’espère, mais il n’est pas trop tard) qu’on ne met pas de crème dans la carbonara.

Découvrez maintenant qu’il existe des règles dans l’art de choisir les pâtes, et de les combiner à la sauce. Vous n’avez plus qu’à ouvrir une agence matrimoniale et l’appeler pasta et sugo (pâte et sauce).

La base : rayée ou lisse ?

Pourquoi les penne rigate sont-elles rayées ? C’est pour mieux retenir la sauce mon enfant !

Si une pâte est pourvue de petites rainures, elle s’adaptera bien à toutes les sauces liquides. Si c’est un spaghetti, sachez qu’il n’est pas si lisse qu’il en a l’air ! Telle la joue d’un homme rasé du matin, autour de cinq heures de l’après-midi, le spaghetti est doté de petites aspérités qui lui permettent aussi de retenir, dans une moindre mesure, la sauce. Voilà pourquoi il incorpore si bien la texture onctueuse d’une carbonara.

En revanche, une pâte lisse convient mieux pour une sauce plus simple, qui n’a pas besoin de s’agripper à la pasta.

D’accord mais maintenant : courte ou longue ?

Question qui tue messieurs dames ! Car oui : la taille, ça compte !

Prenez le pesto. Il s’entend bien avec les linguine, ces sortes spaghettis plats dans les bras desquels il s’enroule. Mais donnez-lui pour partenaire les trofie, une pâte courte en forme de petite feuille roulée, et c’est la morte sua comme disent les italiens. Ce qui veut dire : ça tue tout tellement c’est bon.

Voyons le cas du ragù. Sauce tomate à la viande finement mijotée pendant plusieurs heures, je paierais juste pour en respirer le parfum. Avec quoi on les marie ? Avec des tagliatelles. Ne cherchez pas, l’abbinamento est déposé à l’Accademia Italiana di Cucina depuis 1982.

La perfection. Les tagliatelle al ragù mangées à Bologne <3

Conclusion : comme en amour, rien de tel que l’expérience. Pour découvrir ce qui se marie avec quoi, expérimentez goûtez, et surtout, pensez texture.

N°4 – Jamais sans mon gros sel, les bases de la cuisson de la pasta

Souvent, si les pâtes sont un plat un peu dénigré hors Italie, c’est parce que les gens ne savent pas les préparer. Ils pensent qu’un bon plat de pâtes, c’est avant tout une bonne sauce. Alors ils mettent le paquet sur leur petite sauce tomate maison – un chef-d’œuvre – pendant qu’ils ratent complètement la cuisson des pâtes.

Epic fail.

Voilà que la pasta è scotta (sur-cuite). Vous êtes renvoyés de l’Italie par le premier train. Vous commencez à recevoir des lettres anonymes de malédiction en italien sur les réseaux sociaux. Même si vous n’avez aucun italien dans vos contacts. Ils savent.

Tous les secrets de la pasta
Un plat de pâtes à l’œuf et à la seiche dans un restau gastronomique de Venise, Estro (je recommande)

Pour vous éviter de vivre ces travers, voici les commandements pour une bonne cuisson de la pasta.

_ du gros sel abondamment tu utiliseras. Une poignée pour une grande casserole familiale, grosso modo.

_ une grande casserole tu emploieras. La pasta a besoin de pouvoir bouger, sinon elle va se coller en paquet et ça, c’est pas bon signe.

_ d’eau et juste d’eau tu te contenteras. Le truc de mettre de l’huile dans l’eau, ça ne sert à rien, et ça gâche de l’huile.

_ les temps de cuisson tu respecteras. La pâte doit être al dente. Parce que c’est meilleur, moins calorique (eh oui) et parce je vais t’expliquer après ce qu’est la mantecatura.

_ la pasta tu goûteras. Pour vérifier le temps de cuisson, on croque une pasta, le centre ne doit plus être blanc mais l’ensemble doit garder de la tenue.

N° 5 – Honore la pasta, pratique la mantecatura

Par une nuit de pleine lune, prenez un paquet de panzani et enterrez-le dans votre jardin. N’attendez pas que pousse l’arbre à pâte, et choisissez une marque de qualité, que diable.

Pour reconnaître une bonne marque, il faut regarder la couleur des pâtes crues. Plus elles sont blanches, mieux c’est. Par exemple, Barilla, qui se vante d’être numéro 1 en Italie, est décriée par la majorité des gens ici, qui lui préfèrent des marques comme la Molisana, Garofalo, de Cecco (pour ne citer que les plus répandues)… leur temps de cuisson est aussi plus long, ce qui est un bon signe !

Réussir les pâtes à l'italienne
Pâtes aux fruits de mer dégustées chez Lucca e Fred à Venise 🙂

Ces pâtes ont un prix peut être un peu élevé à l’étranger ; en Italie, on trouve des pâtes de bonne qualité à partir d’1€ les 500g.

Bien, maintenant, vous allez préparer vos pâtes en suivant à la lettre les commandements du chapitre 4. A côté de ça, vous avez préparé votre sauce, disons, une petite sauce tomate.

Quand les pâtes sont al dente, paf, vous égouttez et jetez immédiatement le tout dans la poêle contenant la sauce. A feu vif, vous faites revenir rapidement le tout : pâtes et sauce vont s’amalgamer, ces quelques instants de plus sur le feu vont permettre à la pasta de parfaire sa cuisson.

C’est la mantecatura.

Vous pouvez servir et vous la péter auprès de vos amis en expliquant le concept. Pour approfondir le sujet, allez donc écouter le chef italien Michele Farnesi en parler dans l’émission On ne parle pas la bouche pleine, c’est un délice.

C’est pas un peu compliqué… pour des pâtes ?

Alors, les pâtes, si simple que ça ? Oui ! Si on s’intéresse aux raisons qui sous-tendent les règles de cuisine italienne, on se rend compte que la simplicité et l’éclat du goût en sont toujours à l’origine. La cuisine italienne permet de révéler le meilleur de chaque ingrédient, de magnifier les saveurs. Cette simplicité et cette puissance des goûts passe par le respect des matières premières et des règles de base de préparation.

Une fois l’habitude prise, peu reviennent en arrière, alors préparez-vous à entrer dans un trou noir : de l’autre côté, une prairie de maltagliatti où volettent les farfalle tandis qu’un troupeau d’orecchiette est au pâturage. C’est du chinois pour vous ? Ne vous en faites pas, vous verrez, on apprend vite.

36 thoughts on “Tout ce que l’Italie m’a appris sur la pasta #HistoiresExpatriées”

  • Génialissime ! Enfin quelqu’un qui y connait quelque chose à LA PASTA !
    Merci Lucie de mettre à l’honneur cet aliment si injustement considéré chez les Gaulois. Pas grand-monde ne sait les faire cuire : beaucoup d’eau, le gros sel, al dente, surtout pas d’huile dans l’eau de cuisson. Quel sacrilège quand je vois comment ça se passe dans les cuisines de l’entourage… de la bouillie toute collée… BEURK “Ben quoi, c’est que des pâtes, je sais pas quoi faire à manger”. Et quand ceux-là même ont l’occasion de manger LA PASTA chez moi, ils se demandent comment c’est possible. Pourtant ce n’es pas sorcier ! Mes kids font bien la différence aussi quand ils en mangent ailleurs hahaha…
    Pour moi, LA PASTA c’est la vie. Si ça ne tenait qu’à moi, j’en mangerai tous les jours, comme en Italie. D’ailleurs, c’est marrant parce que ce week-end j’ai justement fait une sauce “al ragù”. Bon, elle n’arrive pas à la cheville de celle que préparait la Nonna dans ma famille en Italie, mais elle est très bonne.
    Tiens, pour la peine, je ferai des pâtes à midi !!! Et pas parce que je ne sais pas quoi faire d’autre, juste parce que C’EST BON et que ça me fait vachement envie 😉 !

  • Merci infiniment pour cette leçon digne d’un chef ! Je saurai choisir mes pâtes avec parcimonie.
    Je suis ravie de voir que je cuisine bien les pâtes (et que mes colocs prennent ça dans les dents !), et mon estomac a hâte de regoûter aux pâtes italiennes ! Mon porte-monnaie va souffrir un peu, lui, par contre !
    Clara Articles récents…#HistoiresExpatriées : la cuisine anglaiseMy Profile

  • Une lecture qui m’a ouvert l’appétit ! Merci pour cet article, que j’ai adoré lire du début à la fin, j’aime beaucoup ton style !
    Je fais déjà cuire les pâtes selon les règles de l’art, je crois que j’échappe à une malédiction. Ouf.

  • A ton avis, qui donc a tapé sur Google « abbinamento pasta e sugo » juste après avoir lu cet article ? Il mio livello in italiano non è abbastanza sufficiente per capire tutto sur les sites de cuisine italienne mais d’emblée, comme j’aime bien avoir plusieurs types de pâtes et varier les sauces, j’avais effectivement pu constater l’importance de la chose. J’adore la passion avec laquelle tu as écrit ce billet, et j’ai tout de suite pensé à la mine de dégoût de mes deux collègues italiens lorsqu’ils voient les pâtes servies au CROUS (et je les accompagne dans le boycott pur et simple, c’est largement trop cuit et les sauces y sont… no comment).
    La pasta, ça se respecte bon sang !

    Delphine Articles récents…Royan, laboratoire d’architectures du XXe siècleMy Profile

  • On sent la passion quand on te lit, on a juste envie de faire le tour de l’Italie pour tout goûter et faire danser ses papilles ! Effectivement hors Italie la pasta n’a pas la réputation qu’elle mériterait. Je te remercie pour ces lignes car j’aurai appris beaucoup de choses ! Je sens que je vais changer ma façon de faire des pâtes à la maison.
    Eva Articles récents…#Histoires Expatriées : La cuisineMy Profile

  • Article très intéressant, j’adore ton humour et je compte bien me la péter sur la mantecatura. Je connais et applique le concept mais je ne savais pas que ça s’appelait comme ça.

  • Je cuis toujours mes pâtes al dente. Donc, « via la maledizione ! » lol
    En tout cas, merci pour ce petit post très instructif. La cuisine se fait avec amour et la pasta aussi. ☺

    Bonne journée,

    Gaëlle

  • Merci pour ce post très instructif. J’ajoute par contre qu’une fois passées à l’égouttoir on garde un peu d’eau des pates pour gonfler un peu la sauce avec ce liant 😉

  • Merci pour cet article ô combien appétissant. Certains diront « Un de plus ! ». On ne répétera jamais assez que préparer un plat de pâtes ce n’est pas cuire des nouilles. Les nouilles sont du côté du manche de la casserole et non dans la casserole.
    Chaque fois que je vais (trop peu souvent) en Italie je découvre de nouvelles associations types de pâtes /types de sauces. Sans oublier les incontournables spaghetti con le vongole veraci, all’Amatriciana, caccio e peppe, alla gricia et a la carbonara (coucou Floriana)
    J’ai fait un coucou à Floriana qui a remis dans le droit chemin bon nombre de préparateurs de « pâtes à la carbo avec lardons et crème fraîche »
    Grâce à cette page je suis gai comme un italien quand il sait qu’il aura de l’amour et du vin ……. et des pâtes.
    Un saluto a Venezia

  • Les pâtes c’était le plat du soir rassurant quand j’étais petite. J’aimais tout le temps et il n’y avait jamais de légume au nom bizarre dedans. Puis j’ai découvert La Pasta (à Siena). Mon dieu que c’était bon !
    Je vais retrouver des recettes sur Google de ce pas grâce à “abbinamento pasta e sugo” 🙂
    Ici au Canada les sauces ne sont pas top et les légumes avec goût sont chers alors je ne suis jamais trop satisfaite… Et c’est vrai que ce qui m’avait frappé en Italie c’était la fraîcheur des aliments que l’on utilisait pour accompagner les pâtes : le basilique, les tomates, les courgettes, etc. En plus d’apprendre à bien cuire les pâtes ces aliments étaient de purs merveilles à la place des sauces toutes faites.
    Mais il y a un truc qui me taraude : l’huile dans l’eau des pâtes. Ma maman en met juste pour les spaghetti, ma coloc romaine en mettais tout le temps en revanche, alors que d’autres italiennes n’en mettaient pas…. Que faire ?
    Et je suis heureuse de découvrir “la mantecatura” : je le faisais mais je ne savais que ça avais un nom 🙂
    Perrine Articles récents…Histoires Expatriées : la cuisine au CanadaMy Profile

  • Génial cet article, que je vais respecter à la lettre ! Pour le plus grand bonheur de la famille qui trouve que je n’en fais pas assez souvent ! Et tu as raison, la qualité est tellement flagrante au goût. C’est alors un régal, à tomber !
    Merci pour cet article !
    Slow Down Articles récents…Blue MondayMy Profile

  • Ces photos me donnent tellement faim! Clairement je ne vois plus les pâtes de la même façon depuis que je vis avec un italien et surtout c’est devenu mon plat principal, parce qu’on ne mange pas des pâtes, on manges des plats complétement différents les uns des autres. J’ai aussi la chance de vivre dans une ville d’ancienne immigration italienne donc mes supermarchés sont fournis en marques italiennes qui ne coûtent pas tellement plus cher (idem pour les autres denrées typiquement italiennes, je n’avais jamais remarqué avant que des amies ne viennent faire les courses chez moi et s’étonnent de tout ce choix et ces marques inconnues.

    Je pense que la cuisson des pâtes c’est bon je l’ai, maintenant il ne reste plus qu’à apprendre de nouvelles sauces, et ça ce n’est pas une mince affaire! en tout cas merci pour cet article fort goulu!

  • En tant que franco-italienne, j’ai longtemps été triste que les pates que je mangeais en France n’avait rien a voir avec la pasta della mia mamma italiana… Merci de rendre a ces merveilles leurs lettres de noblesse et de fournir des arguments supplémentaires pour mes amis français coupeurs de spaghetti !

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