Recettes confinées : la piadina

Enfermée chez moi depuis plus de dix jours (j’évite de compter sinon c’est l’angoisse), je profite des soirées et des pauses déjeuner qui s’étirent pour cuisiner plein de choses. Si vous me suivez sur instagram, vous l’avez bien vu. Mes story se sont remplies d’images de pain, de croquettes de légumes, de soupes et de cakes. Et je ne suis pas la seule. Tou.tes, en Italie, semblent s’être réfugiés dans la cuisine, enfin, ceux et celles qui en ont une et ne sont pas forcés de se rendre à leur travail.

Alors au lieu d’écrire de nouveaux articles sur de lointains horizons, j’ai envie, enfin, de prendre le temps de vous proposer des recettes. J’adore cuisiner, et depuis que je suis en Italie, j’ai beaucoup appris. Sur la pasta, par exemple. Mais aussi sur des spécialités que je n’avais jamais mangées auparavant, et parmi elles, la piadina.

Voyage en Emilie-Romagne

Ou plutôt en Romagne, l’une des deux moitiés qui composent l’Emilia-Romagna. Elle s’étend entre la ville de Ravenne (et ses belles mosaïques), le long du littoral vers Rimini, plus haut, sur les montagnes de l’Appenino central. C’est la terre d’origine de la piadina, une région historique orgueilleuse de sa gastronomie, qui fait partie avec l’Emilia de ce grand ventre de l’Italie qui va de Ravenne à Parme, de la piadina au jambon, du parmesan à la pasta al ragù.

Quand on voyage sur les terres de la piadina, on ne peut plus ignorer être chez elle. Dès qu’on entre quelque part, elle se présente à nous, chaude et croquante, dans un petit panier. Au restaurant, dans la corbeille à pain, elle accueille le client avec son goût réconfortant. Le long de la mer, des cabanes poussent en bord de route pour la vendre remplie de fromage, de jambon ou de légumes. En ville, on en croque une pour un déjeuner rapide. Dans les familles, elle remplace le pain à l’aperitivo pour accompagner un morceau de fromage ou de jambon. Bref, difficile de traverser la Romagne sans croiser la piadina.

Si vos pas ne vous ont jamais porté de ce côté là de l’Italie, sachez qu’il s’agit d’une sorte de pain rond, épais (ou plat à Rimini), croquant. On la réalisait avec de la farine de froment, désormais plutôt de blé. A la farine et l’eau, s’ajoute le strutto, c’est-à-dire du saindoux, ou de l’huile d’olive pour une version végétarienne (et même végane). En forme de crêpe épaisse, la piadina était cuite sur un support en terre cuite, aujourd’hui souvent remplacé par une simple poêle antiadérante.

Recette de la piadina

Voici donc une recette ultra-simple à réaliser si vous êtes coincés chez vous et que l’envie vous vient de passer le temps aux fourneaux.

Il vous faudra donc :

• 500 g de farine (T65 au moins – j’ai choisi une faine intégrale bio, T150)
• 70 g de saindoux ou 60 ml d’huile d’olive
• 250 g d’eau tiède
• 3 grammes de bicarbonate (2 pincées) ou 10 g de levure chimique
• Sel

Matériel : Pas besoin de four, juste d’une poêle, et d’un rouleau à pâtisserie. A défaut, une bouteille de vin bien lavée peut dépanner.

1 – Avec la faine, formez dans un saladier ou sur le plan de travail un puits.

2 – Placez y le saindoux à température ambiante ou versez-y l’huile d’olive. Commencez à pétrir, en partant du centre et en recouvrant de farine le saindoux ou l’huile.

3 – Puis ajoutez l’eau tiède, progressivement. La pâte ne doit pas coller aux doigts, donc si vous arrivez à une bonne consistance sans avoir versé toute l’eau, arrêtez-vous de verser, et continuez à pétrir quelques minutes.

4 – Couvrez, laissez reposer 30 minutes environ.

5 – Formez des boules de 150 grammes. Avec un rouleau à pâtisserie, étendez la pâte pour former des disques de 25 cm de diamètre et environ 5 millimètres d’épaisseur.

6 – Dans une poêle bien chaude, sans huile, placez la piadina pour la cuire, d’un côté puis de l’autre. Si elle se gonfle, piquez-la à la fourchette pour faire sortir l’air.

C’est fini !

Garnitures pour piadina

Pour respecter la tradition, mangez vos piadine encore chaudes, ou repassez les à la poêle avant de servir. Pour les garnir, voici quelques idées :

• Traditionnellement : fromage squaquerone, jambon de parme, roquette
• A l’aperitivo, coupée en triangles : fromages et charcuterie, jambon cru, parmesan
• En repas végétarien : légumes grillés et fromage frais, par exemple ricotta et radicchio
• Façon repas d’étudiant : tomates, salade, jambon et un fromage bien gras qu’on passe un peu à la poêle avant (avec du comté ça doit déchirer), c’est ce qu’on faisait avec mes colocs romains
• En dessert : pas trop fan de la version au chocolat que je trouve un peu lourde, je vous conseille de tester ricotta et confiture de fruits rouges 😛

La piadina, c’est un peu comme les crêpes : un repas convivial où l’on peut placer tous les ingrédients au centre de la table et chacun se sert pour composer la sienne !