La première bouchée de parmesan et autres crimes minuscules

Jour 11 : j’ai un invité. Je suis très fière de vous présenter Monsieur Kaplan, connu sur Twitter comme « ex-journaliste secrétaire de rédaction en rémission », grand allergique à la novlangue et fournisseur d’anecdotes de qualité sur Rome, son histoire familiale ou le monde merveilleux de la typographie (pour ne citer que quelques uns de mes thèmes préférés). J’adore suivre son compte, et il y a quelques jours, alors qu’il partageait un souvenir romain particulièrement rocambolesque, je lui ai proposé de le publier ici. Je laisse donc la parole à George, lorrain de vingt-et-un an catapulté sur un marché romain.

George in Rome

Toute ma vie je me rappellerai la première fois que j’ai acheté du parmesan. C’était il y a vingt-cinq ans, à Rome, tout près du Vatican, au marché Trionfale, le plus grand de la ville. Que l’on se représente un jeune Lorrain de 21 ans qui vient d’arriver dans la capitale du monde et découvre près de 300 étals de légumes et de fruits éclatants, déroulant leurs effluves solaires jusqu’aux narines les plus indolentes, de viandes, de poissons, de fromages, d’huiles et de vins pleins de cet éblouissement que le soleil de « mare nostrum » prodigue aux produits de la terre.

« D’abord, tu prépares la sauce, avec des tomates bien fraîches, que tu coupes en morceaux et que tu fais fondre tout doucement », m’avait expliqué la bibliothécaire de l’Istituto storico italiano per il Medioevo, un institut de recherche où je venais de commencer les miennes, dans un vieux palais du Borromini dont les orangers de la cour intérieure aimantaient mes rêveries. À force de flâner dans la galerie d’accueil pour mieux les voir, je me suis trouvé à discuter le bout de gras avec cette femme dont le long casque de cheveux gris beige couvrait un tempérament amical et enjoué. Quand je lui ai raconté comment j’avais cuisiné mes premiers spaghettis – vingt bonnes minutes dans une casserole d’eau clapotante, puis autant dans une poêle avec du beurre, jusqu’à l’obtention d’une grosse balle de paille à récurer le gruyère (de l’emmental, évidemment) –, elle entreprit non pas de me clouer sur la porte de l’oratoire des Philippins, ce qu’aurait pourtant fait n’importe quel Italien normalement constitué, mais de me convertir avec douceur à l’« arte della pasta ». « Ensuite, tu fais cuire les pâtes. Al dente. Tu les égouttes bien, mais pas trop. Tu ajoutes un petit peu d’huile d’olive, puis la sauce, enfin tu sers avec du parmesan. Du bon parmesan que tu auras râpé toi-même », souria-t-elle en vrillant son index sur sa joue, geste typiquement italien que je ne connaissais pas encore et qui signifie « che buono ». Du parmesan râpé, donc, pas du « en sachet tout prêt ». Du vrai de vrai, vingt-quatre mois d’affinage au moins, acheté en bloc et que l’on gratouille à la minute comme un amoureux sa mandoline.

L’art d’assassiner le parmesan

Alors je suis allé au marché Trionfale, à côté du petit appartement étudiant que je partageais avec un Bavarois et où Radio Vatican occupait à peu près 95 % de la bande FM, et je me suis faufilé entre courgettes et artichauts, étourdi par leurs parfums aussi entêtants que le chant des Sirènes, jusqu’à ce que je m’arrête devant la nef de verre et d’Inox d’un fromager. Là, entre diverses formes de pâte laitière plus ou moins cuite qui m’étaient encore inconnues, je vis une meule énorme d’ambre granuleux dont le cuir gras portait, en lettres de feu capitales et pointillées, comme sur la façade d’un cinéma de Broadway, l’inscription « PARMIGIANO REGGIANO ». Ecco.

Le fromager, un gaillard trapu aux tempes crémeuses, décroisa ses bras séculiers : « Dimmi. » (« Et pour le p’tit gars visiblement pas trop d’ici à l’air paumé, là, ce s’ra quoi ? ») « Due etti di parmesan, please. » Je me demandais comment il allait s’y prendre pour couper une tranche de cette Grosse Bertha fromagère à faire pâlir d’effroi le tenancier d’un magasin de porcelaine quand je le vis s’emparer d’une petite dague dont la lame, courte et pointue comme une feuille de laurier, ressemblait à celles qu’on utilise pour ouvrir les huîtres ; ou plutôt, comme les Romains ne sont pas très fruits de mer, pour assassiner les Borgia. (Un coup dans le cœur, sec, de préférence sur la valve aortique.)

Il s’est approché de la meule, déjà éventrée à la demande de précédents commanditaires. Il a plongé sa main dedans, en a flatté les entrailles, a calé la pointe de la dague contre le repli d’un interstice et, après une demi-seconde d’éternité, a enfoncé la lame tout entière. J’ai tressailli, me figurant qu’une goutte de grasse résine allait perler de cette chair meurtrie, qui simplement se fissura. Un coup. Deux coups. Trois peut-être, pas plus, pour desceller un morceau dont la taille correspondait, par un de ces miracles issus de la longue expérience, au poids que j’avais sollicité. Il tomba comme un marbre de Carrare : même pureté laiteuse, même grain sensuel, même guipure friable, même géométrie hasardeuse issue des caprices de la terre. Emmailloté dans un linceul de papier, le corps du crime n’avait plus qu’à être payé. À 30 000 lires le kilo, j’ai dû en avoir pour 6 000 à 8 000 lires, c’est-à-dire 3-4 euros, hors inflation. Difficile d’établir une comparaison, mais le gage était avantageux. Le kilo de Borgia est de nos jours hors de prix.

Je suis resté un instant saisi par ce meurtre parfait auquel je venais d’assister, innocent et pourtant complice, puisqu’il venait d’être exécuté sur mon ordre. Puis je suis rentré chez moi. J’ai déballé mon petit cœur de granit cardinalice. Je l’ai observé. J’en ai humé le parfum fauve, encore fumant. Un grain de la taille d’une lentille s’était détaché du bloc et gisait sur la grève de papier blanc. J’ai posé mon doigt dessus. Je l’ai pressé, doucement, jusqu’à ce que j’en sente le gras. Je l’ai porté à ma bouche et collé sur le bout de ma langue. Il a explosé comme un flocon de neige, en libérant une extase inconnue, extraordinaire, indescriptible.

Ce jour-là, j’ai compris que tout le secret de l’Italie réside dans de petites choses comme celles-ci. Le parmesan ne se coupe pas en tranches comme une vulgaire mimolette de Prisunic, non. Il se taille. Comme le marbre. Il s’assassine. Comme un Borgia. Ainsi seulement nous offre-t-il son incomparable puissance.

Image de couverture – « Mercato Roma » by GliUssi (licence CC BY-NC-SA 2.0)

Revoir les cases des jours précédents :

1er décembre – L’église de San Zaccaria, à Venise

2 décembre – L’île vénitienne de San Pietro di Castello

3 décembre – Le mot circumnavigare

4 décembre – La recette de la cacio et pepe

5 décembre – Un de mes films italiens préférés, Il Marchese del Grillo

6 décembre – L’île de San Francesco del Deserto dans la lagune de Venise

7 décembre – Procida et sa crèche, le monde en miniature

8 décembre – Les enseignes de Venise avec Andrea Carrer

9 décembre – Recette : les pâtes au chou-fleur